Non è facile riassumere la carriera dello Chef Cosimo Pantaleo, personaggio noto in tutto il Salento e non solo. Nasce a Depressa nel 1951 e dopo aver frequentato la Scuola di Alta Formazione nel settore alberghiero di Roma, si specializza a Rapallo e Carpegna conseguendo con pieno merito il diploma nel 1968. Viene subito segnalato alla Compagnia Italia di Navigazione e nell’0ottobre 1969 si imbarca sul transatlantico Michelangelo come commis di cucina. Seguono esperienze lavorative sui transatlantici Raffaello, Leonardo da Vinci e Rossini, affiancando Chef del calibro di Natale Ercolano, Alberto Lagomarsino e Giuseppe Ferrari. Conclusa nel 1973 l’esperienza a bordo delle navi passa a bordo degli aerei deliziando i palati di prestigiose personalità internazionali viaggiatori della compagnia americana TWA. Tornato a terra, viene assunto dall’Hotel President di Lecce dove lavora fino al 1983 quando viene assunto, come vincitore di concorso, dalla Opera Universitaria di Lecce come Supervisore delle mense universitarie. Fondatore della Associazione Cuochi Salentini consegue il Collare Cocorum per meriti alla carriera. Ha partecipato a diverse puntate di “Domenica In” su RAI 1 con Pippo Baudo quale ambasciatore della cucina Barocca. Sempre sulla TV nazionale appare al fianco del noto nutrizionista Giorgio Calabrese nella trasmissione Linea Blu. Ha rappresentato la Puglia alla manifestazione Cucina Barocca a Ibla (RG). Ora svolge attività di consulenza a numerosi Ristoranti e da ultimo sta lavorando per l’allestimento delle cucine del prestigioso Life Healtcare International Hotel di prossima apertura a Lecce. Lo Chef Cosimo ha accettato di farci dono della ricetta per Pasqua e ci ha promesso che ripeterà questi regali presentando ricette di cucina mediterranea aiutandoci a conoscere meglio la nostra terra.
Le Ricette dello Chef
Rapsodia di Verdure Nostrane Salsate Pre cibaria (prima di mangiare) Pestanache a julienne, con tonno, capperi e olio d’oliva Carciofi puliti a fettine, con limone, olio e cacio di ricotta stagionata. Puntarelle di cicoria a julienne con alici, olio e sale Maccheroncini d’Orzo del Casato ingredienti per 4 persone: 300gr di maccheroncini, 150gr patata zuccherina a fettine sottili, nº 2 zucchine a julienne, 100gr di pancetta affumicata, 150gr di pomodoro fresco a cubetti, aglio, olio d’oliva, 1dl di brodo e formaggio grattugiato. preparazione: Dorare l‘aglio tritato nell’olio in una pentola, unire la pancetta, e, dopo, tutte le verdure, salarle e aggiungere il brodo. Fare in modo che si cuociano in contemporanea dei maccheroncini in altra pentola. Scolarli e mantecarli con formaggio rapè. Agnello alle Fini Erbe ingredienti per 4 persone: 800gr d’agnello già marinato, tagliato con foglie d’arancio e limone, olio d’oliva, nº1 melanzana tagliata a cubetti, nº2 cipolle a fette, 200gr di cardi tagliati a bastoncini già pelati, rosmarino, salvia, 100gr pane grattugiato, sale quanto basta e 2dl di brodo vegetale. preparazione: In una teglia atta con l’olio, fare rosolare l’agnello con gli aromi, unire la melanzana, la cipolla, i cardi e far rosolare il tutto per circa 10 min, salarli e a questo punto unire il brodo e infornarlo con la cautela di aggiungere il pane grattugiato, cuocere per circa 25 min. a 180°. Quaresimali ingredienti: 1kg di farina “00”, 1kg di mandorle, 1kg di zucchero (acqua quanto basta). Preparazione: Tostare le mandorle, tritarle grossolanamente, mescolarle con la farina e lo zucchero e un po’ d’acqua fino a formare un impasto sodo, stenderla con il mattarello formando una sfoglia alta 2cm circa, tagliare la sfoglia a strisce di 8/9 cm e da quest’ultima, tagliare dei bastoncini lunghi 2cm. Adagiare i bastoncini sulla teglia da forno infarinata e poi cuocere in forno per circa 30 minuti a 170° e poi farli raffreddare.
