di Alessandro Distante Mi è capitato di leggere su L’Espresso del 19 novembre 2015 di uno chef che risponde al nome di Antonio Guida definito “cuoco pugliese fuoriclasse”. Mi sono incuriosito per un pugliese che si chiama Guida; il tempo di chiedere notizie allo chef Pantaleo che mi ha detto che Antonio Guida è suo e quindi mio compaesano, è di Depressa. Ora ha aperto un ristorante a Milano ed Enzo Vizzari dell’Espresso gli ha dedicato una speciale menzione.“Antonio Guida, cuoco pugliese fuoriclasse che coltiva ostinata idiosincrasia per le chef’s parade, ha avuto modo di allestire e avviare una squadra di superprofessionisti”.In questi giorni ho ritrovato Antonio Guida su La Stampa di Torino e, ancora una volta, tanti elogi per il suo Ristorante milanese dal nome affascinante “Seta” che ricorda il mondo visitato da un grande esploratore che aprì l’Occidente all’Oriente, su una via che Guida ha percorso e percorre di frequente, anche se ora è impegnato a Milano a due passi dalla Scala.Antonio Guida, classe 1972, ha frequentato l’Istituto Alberghiero e, da lì, via per il mondo, dapprima sulle navi da crociera e poi nel 1998 come Commis di Cucina in famosi ristoranti in Italia ma, ben presto, anche all’estero, prima a Zurigo, poi in Francia ed in Asia. A Parigi, in particolare, cresce sotto la guida di Pierre Gagnaire dal quale si allontana perché –come ha dichiarato- “stavo troppo bene ed avevo paura di fermarmi per sempre e ho preparato le valigie, a malincuore”.Al ritorno in Italia si fa apprezzare nella cucina di un famoso ristorante di Roma. Da lì approda, nel 2002, a Porto Ercole (Argentario) e, con il ristorante Pellicano, viene insignito della prima e della seconda stella Michelin; quindi nel 2011 il titolo di Grand Chef da parte della catena dei Rélais & Chateaux per poi entrare nella rosa dei migliori ristoranti del Gambero Rosso ricevendo, nel 2012, le prestigiose “Tre Forchette”.“Questo perché la cucina di Guida esibisce alla perfezione tutti i fondamentali e li mette a servizio di piatti di raro equilibrio. Soluzioni dai sapori netti, limpidi e mai velleitari”, così ha scritto di lui Gabriele Zanatta per “Guida ai ristoranti di Identità Golose”.Non manca chi scopre nei piatti di Guida un meraviglioso mix tra cucina orientale e occidentale senza dimenticare le radici pugliesi. Particolarmente apprezzata è la sua ricerca del giusto equilibrio tra gusto e presentazione, ed alcuni piatti sono veri e propri capolavori, buoni ma anche belli. E lui, la sua cucina, la definisce così: “Classica e moderna insieme, con un tocco meridionale”Antonio non si ferma e gira il mondo dove tiene prestigiosi corsi di cucina; tante le tappe, tra le quali Schangai, Taipei e New York. Tra i suoi piatti più famosi, il petto di piccione all’ananas e il risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema di curcuma. Ha girato il mondo ed è apprezzato dappertutto; eppure quando gli chiedono quale è il suo piatto preferito, non ha esitazioni: “sagne incannulate”, quelle che preparava sua madre, la persona che gli ha trasmesso la passione della cucina.
